原標題：連鎖餐飲的萬店密鑰

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連鎖餐飲的“千店魔咒”似乎逐漸被打破。近日，北京商報記者了解到，中國餐飲市場連鎖化率持續走高，5001-10000家規模發展速度最快等幾組數據引發關注，發展速度排在前列的品牌包含茶百道、古茗、滬上阿姨鮮果茶、張亮麻辣燙等。從上述品牌不難看出，其共性便是開放了加盟模式，收入模式也不僅僅依靠經營毛利。

拔得頭籌

中國餐飲行業加盟白皮書（以下簡稱“白皮書”）顯示，對比2021年不同規模區間的品牌門店數年同比漲幅，2022年餐飲品牌連鎖門店數區間等級分布中，連鎖品牌門店數漲幅最高的區間為“5001-10000家店”，同比增長了45%。而北京商報記者了解到，在這個區間的品牌主要以休閑飲品、快餐為主，其中排名靠前的品牌主要是滬上阿姨鮮果茶、茶百道、古茗、張亮麻辣燙等。

從上述品牌不難看出，飲品和快餐品類拔得頭籌。從2018-2022年各品類連鎖化率的變化情況來看，連鎖化率始終保持最高的是飲品品類，五年上漲了15%，其次小吃快餐提升9%。從當前飲品品牌門店數量也可以體現出這一點。北京商報記者采訪了解到，蜜雪冰城當前門店超20000家、茶百道超7000家、古茗超7000家、滬上阿姨鮮果茶超5000家。

其中，滬上阿姨鮮果茶創始人單衛鈞就在不久前的全國合作伙伴大會上公開表示，2023年滬上阿姨鮮果茶計劃新增門店3000家，年底營業門店數預計將會突破8000家，簽約門店超過10000家。而古茗相關負責人也表示，今年計劃開店數量達到10000家。

從2022年餐飲品牌連鎖門店數區間等級分布中可以看到，雖然百家店以內的品牌門店數占餐飲大盤門店數的比例提升顯著，五年時間提升了近6%，但準備跑入萬店和超過萬店的品牌不斷增多。白皮書數據顯示，5001-10000家店規模的連鎖品牌門店數，從2018年的0.5%提升至2022年的1%，萬店以上規模的連鎖門店數占餐飲大盤門店數的比例從2018年的0.7%提升至2022年的1.5%。

解題密碼？

雖然說像飲品、快餐品類由于能夠快速統一標準復制擴張，使得連鎖化率在保持高于其他品類的水準上快速上漲，但縱觀整個行業，能夠實現連鎖化并非易事，這對于門店數量增長、企業單店盈利能力、供應鏈能力建設、數字化進階力等方面有著較高的要求。

可以發現的是，上述品牌尤其是連鎖品牌門店數漲幅最高的區間為“5001-10000家店”的品牌，它們有著一個共性，便是以加盟的模式進行發展，像古茗、茶百道等品牌95%以上均為加盟店。同時，在收入模式上主要以供應鏈差價和加盟費為主，尤其是通過供應鏈能力建設和上下游的打通，開拓銷售場景渠道，有的布局原材工廠，有的開啟速量加盟，在改變生產的速度和人均勞動效率的同時，降低成本和產能外溢。

以擁有兩萬多家門店的蜜雪冰城為例，除了每年需要收取一定的加盟服務費，加盟商還需繳納保證金、裝修、采購設備和原料等方面的費用。其披露的數據顯示，該品牌七成左右的收入來自食材，其次分別為設備設施、營運物資及其他加盟商管理收入。

中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤在2023中國連鎖餐飲峰會上表示，縱觀全球連鎖餐飲品牌的發展模式，可以總結為品牌和經營模式授權、供應鏈驅動和直營三大模式。其中，品牌和經營模式授權的發展模式較輕，以麥當勞為例，特許加盟授權費用是麥當勞的主要收入構成之一，大部分門店是加盟業主的，供應鏈是社會化外包的。供應鏈驅動模式也是特許加盟模式之一，其核心盈利模式是供應鏈差價，像蜜雪冰城、華萊士便是以此來布局。而目前國內大部分頭部餐飲品牌以直營模式進行發展，但存在品牌定位難以觸達下沉市場、模式較重等問題。因此，較輕的特許加盟發展模式或許是未來連鎖餐飲突破“千店魔咒”的較好選擇之一。

在全聯并購公會信用管理委員會專家安光勇看來，消費者對餐飲服務的需求不斷增加促使了品牌連鎖門店的擴張。與此同時，越來越多的品牌采用加盟模式，通過降低加盟門檻、提供全面的運營支持和培訓等方式，吸引了更多的加盟商，從而推動了連鎖化的發展。完善的盈利模式、成熟的供應鏈管理、有效的營銷策略、嚴格的品牌標準和管理體系等，都是推動品牌連鎖化發展的條件。

單店勢能

雖然中國餐飲連鎖化率在不斷提升，但與部分國家超過50%的餐飲連鎖化率相比，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。在連鎖餐飲行業中一直有一個“千店魔咒”的說法，這個說法主要是表達了實現餐飲連鎖化并非易事，開店容易但最終要實現的是連鎖門店的永續。

就以加盟模式來說，餐飲業一直是食安問題的重災區，就在這幾年，不少餐飲品牌門店出現食安問題，在聲明中不難看到“是加盟店”“終止合作”等字樣。這類事件的頻繁發生也折射出加盟門店人員管理、門店管理以及操作流程等方面的漏洞問題，當然也是在餐飲連鎖化發展中所存在的問題。

財經評論員張雪峰指出，隨著中國餐飲市場的競爭越發激烈，消費者對品牌和連鎖化的需求也在增加。品牌連鎖化可以提高管理效率和品牌知名度，降低成本，從而增加綜合競爭力，但品牌在規模化連鎖化的發展中也需要具備一定特質。首先，品牌需要擁有穩定的產品、服務質量、消費者認可的品牌形象和口碑。其次，完善的品牌管理體系和運營模式也是實現快速擴張和規模化運營的條件。

一位餐飲從業者坦言，無論直營還是加盟，單店盈利能力和規模化生長能力是關鍵。尤其是加盟品牌，以加盟的形式的確能夠實現門店規模化，但在保證規模化擴張的同時還要著力提升單店盈利能力，讓加盟商也賺到錢才能保證穩定的規模化發展。長線來看，做門店擴張并不是“砸錢”跑馬圈地，而是單店勢能持續累積。門店數量增長是品牌發展的必經階段，但門店增長并不是增長的核心動力和最終目標。（記者 郭繽璐 張天元）