近日，由中國飯店協(xié)會主辦的第四屆中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在上海召開，各領(lǐng)域嘉賓齊聚，在“十四五、新餐飲、新模式”這一主題下展開探討。在主題為“萬店時代：中國餐飲業(yè)發(fā)展新格局”圓桌對話環(huán)節(jié)，各方代表就中國餐飲“萬店時代”到來的因素及中國餐飲未來發(fā)展的機遇與挑戰(zhàn)等議題進行交流。

美團發(fā)布的《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%。從連鎖品牌的不同門店數(shù)規(guī)模分布來看，萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，僅三年時間占比翻倍。中國餐飲正在跑步進入“萬店時代”，正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城等連鎖餐飲品牌，成為領(lǐng)先跨入“萬店俱樂部”的代表。

消費升級、城鎮(zhèn)化提速，助推中國餐飲進入“萬店時代”

會上，國務(wù)院發(fā)展研究中心市場經(jīng)濟研究所所長助理、研究員劉濤表示，“‘萬店時代’是我國餐飲業(yè)發(fā)展的一個重要里程碑，也代表了行業(yè)未來的發(fā)展趨勢”。在他看來，居民對品質(zhì)消費需求的增長、城市化快速發(fā)展中“下沉市場”消費潛力的釋放，以及餐飲業(yè)自身數(shù)字化轉(zhuǎn)型的加快和供應(yīng)鏈管理能力的提升，是催生“萬店時代”到來的市場基礎(chǔ)。同時，近年來各地“放管服”改革的持續(xù)深化及對餐飲業(yè)的政策扶持，也為行業(yè)邁向新的發(fā)展階段提供了有力支持。

國家統(tǒng)計局公布的第七次全國人口普查數(shù)據(jù)顯示，全國人口中，居住在城鎮(zhèn)的人口占比為63.89%，十年間加快0.62個百分點。“十四五”規(guī)劃綱要中也明確提出，至2025年常住人口城鎮(zhèn)化率要提高到65%。更高的城鎮(zhèn)化率意味著各層級城市的基礎(chǔ)設(shè)施將逐步完善，產(chǎn)業(yè)資源不斷匯聚，加速驅(qū)動餐飲業(yè)的規(guī)模化發(fā)展，同時也將帶來更加聚焦的消費人群和更高的消費意愿，為餐飲業(yè)的規(guī)模化擴張?zhí)峁┝己玫耐寥馈?/p>

這一點，老鄉(xiāng)雞餐飲集團董事長束從軒深有感觸。他表示，高速公路的發(fā)展、物流配送、數(shù)字化和信息化高速發(fā)展，為餐飲企業(yè)跨地區(qū)發(fā)展提供了便捷，這些也是行業(yè)加速規(guī)模化的基礎(chǔ)保障。

連鎖化、品牌化、規(guī)模化，助力中國品牌走向世界

談到中國餐飲業(yè)“萬店時代”與歐美發(fā)達國家的異同時，劉濤認為，隨著一國經(jīng)濟進入中高收入發(fā)展階段，餐飲業(yè)會呈現(xiàn)連鎖化、規(guī)模化、品牌化加快發(fā)展的趨勢。中國目前正處于這一階段，餐飲業(yè)發(fā)展在大的方向和趨勢上與發(fā)達國家歷史上的經(jīng)歷是相同的，但兩者之間也存在明顯差異：一是當前科技創(chuàng)新和數(shù)字化變革為中國餐飲業(yè)發(fā)展賦能，為連鎖化、規(guī)模化擴張帶來了更好的發(fā)展條件，這些是發(fā)達國家過去所不具備的;二是中餐品類的多樣化、工藝的復(fù)雜化程度遠超西餐，這就使得中國餐飲業(yè)連鎖化、規(guī)模化發(fā)展會有更加多元的途徑和模式。

聚焦到餐飲行業(yè)自身，正新雞排副總裁王海強調(diào)要有“歸零”的心態(tài)，在任何時候都保持創(chuàng)業(yè)的激情，朝著更高層次的目標發(fā)展。束從軒則指出了企業(yè)基因的重要性，他認為，企業(yè)的基因不一樣，邊界也就不一樣，大品類更容易產(chǎn)生萬店規(guī)模的品牌，小賽道也可以做成小而美的隱形冠軍。“萬丈高樓平地起”，重要的是把產(chǎn)品打磨好、隊伍建設(shè)好、系統(tǒng)搭建好。

王海進一步闡釋，餐飲要想發(fā)展得快，采用連鎖與加盟模式推進規(guī)模化，這一點在全世界是相通的。他表示，中國餐飲人擁有高的起點，站在了巨人的肩膀上，但同時也要沉下心來，堅持將中國的變成世界的。正大食品企業(yè)上海地區(qū)負責人洪功平則認為，中餐品類的復(fù)雜性催生的一個問題是如何建立中餐的標準化，正大食品投資的無人工廠，將包子、米飯和面條等實現(xiàn)無人量產(chǎn)，通過這樣的方式為進入“萬店時代”的中國餐飲業(yè)提供服務(wù)。在他看來，標準化是餐飲業(yè)的未來。

產(chǎn)業(yè)鏈轉(zhuǎn)型升級，跑出更多“萬店”企業(yè)

“萬店時代”作為中國餐飲業(yè)的一個特殊節(jié)點，對于餐飲連鎖市場的整體格局具有深遠影響。隨著餐飲連鎖化成為餐飲企業(yè)不斷追求的新目標，中國餐飲人也開啟了千店萬店的新征程，在此過程中也將面臨全新的機遇與挑戰(zhàn)。

劉濤表示，“餐飲業(yè)是重要的民生行業(yè)，既直接服務(wù)消費者，也對上游行業(yè)發(fā)展起到導(dǎo)向作用。未來一段時期，在居民消費增長和升級的帶動下，連鎖餐飲市場將繼續(xù)保持較快發(fā)展，進入‘萬店’規(guī)模的餐飲品牌數(shù)量級值得期待。”

作為餐飲“萬店俱樂部”品牌的代表，王海認為，“萬店時代”的到來也在某種程度上加快了企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級。束從軒也對不同階段的企業(yè)需要做哪些突破發(fā)表了觀點，他認為，餐飲企業(yè)從0到1，需要把產(chǎn)品做好、把模式做好;從1到10，需要圍繞產(chǎn)品、標準、體系做功課，找比較成熟的職業(yè)經(jīng)理人，做好經(jīng)營的體系化搭建與管理;怎么完成從10到100，則需要尋找“第二曲線”。

對此，美團餐飲培訓中心負責人高萍表示，“萬店時代”的到來也與餐飲行業(yè)人才隊伍的成長與壯大息息相關(guān)，期待越來越多的餐飲品牌能夠抓住機遇、迎接挑戰(zhàn)，在未來贏得更大的發(fā)展空間。同時，美團將一如既往地為餐飲品牌和餐飲從業(yè)者們提供數(shù)字化支持，幫助更多的餐飲品牌跑步進入“萬店俱樂部”。(金言)